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"整猪除去猪蹄和猪尾，一般分为以下12个部位：1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4.五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5.夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8.弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10.脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。11.猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。12.凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。13.眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。14.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉)：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。15.盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。16.黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。17.腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。18.颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。19.前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。20,大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。21.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。
猪肉的营养价值：
1、猪肉富含蛋白质。
猪肉是属于一种家畜，人们养猪就是为了食用。因为猪肉里面含有大量的蛋白质，这种蛋白质可以为人体提供必要的营养物质，人体是不能缺失蛋白质的，而猪肉的蛋白质含量丰富，如果没有其他动物的肉，猪肉是人们摄入蛋白质的主要来源，相比牛肉和羊肉或者其他的动物肉，人们吃猪肉更加的普遍。
2、猪肉含有大量的矿物质和维生素。
猪的很多构造与人体相似，这也是人喜欢吃猪肉的原因之一。按照中医的理论，是有吃什么补什么的说法，比如吃猪肝就有养肝的功效，吃猪骨头就利于骨骼健康，是因为猪肝里面含有大量的维生素，人的肝脏也需要这些维生素，而吃猪骨头会养护骨骼，也是因为猪骨头里面含有钙，可以帮助人体吸收钙。
猪肉对健康不利的2个因素
1、脂肪含量很高。
猪肉有肥有瘦，瘦的部分提供蛋白质，而肥的部分主要是脂肪。以前人们缺少脂肪的时候，吃猪肉可以帮助摄入脂肪，但是，后来发现脂肪摄入过多，会造成血液脂溶性垃圾增多，会破坏血管的弹性，会导致高血脂，进而发生心脑血管疾病。
2、养猪的环节导致猪肉的质量下降。
因为养猪的人多，环境复杂，竞争厉害，所以，很多猪肉可能存在重金属超标的现象。为了预防猪的各种疾病，还会给猪打抗生素，而重金属过多会直接影响人的大脑的健康。抗生素则会破坏人的免疫系统，更容易患病。
选购指导
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
内行人买猪肉从不买三个部位:
NO.1梅花肉
猪身上的梅花肉也就是猪的上肩肉，这个部位的猪肉最大的特点就是呈现梅花状，粉嫩的鲜肉和白色的油脂结合在一起。之所以说这个部位的猪肉最脏，就是因为给猪肉打针的时候经常在这个部位打针。打针的部位通常会残留很多药剂，对于懂行的朋友来说一般很少买这个部位的猪肉哦。所以大家一定不要被肉贩子给蒙骗了。
NO.2血脖肉
猪身上第二个最脏的部位就是猪血脖肉啦。血脖肉又被称为糟头肉，这个部位的猪肉有很多淋巴结。淋巴结是藏有淋巴病毒的地方，吃多了对身体有害无益哦。这个部位的猪肉上面有很多淋巴状的小结，聪明的人一看就能看到。
这个部位的猪肉一般在市场上也难买到，60%的人都知道。所以肉贩子不会为了卖这点血脖肉砸了自己的生意。经常把这个部位的猪肉卖给包子铺里，这就是为什么很多包子铺里的肉包子一元一个也能赚很多钱的原因了。
NO.3猪大肠
猪大肠虽然说是猪肉身上最好吃的一个地方，但毕竟猪大肠是装猪粪便的部位，如果不清洗干净的话。吃到嘴里会有一股腥臭味。所以我们在吃猪大肠的时候，一定要记得用面粉给它多冲洗两遍。里外都要冲洗15分钟，这样在炒制的时候才没有任何腥臭味了。
NO.4猪肺
很多爱喝酒的朋友，经常买一块猪肺回来拌着吃。猪肺的价格虽然便宜，但这个部位的细菌以及寄生虫实在是太多了。猪肺是用来呼吸的器官，我们在吃的时候如果稍微处理不干净就会把这些脏东西吃到嘴里。都说病从口入，那么这个猪肺肯定是猪身上最不好的地方。如果条件允许的话，大家尽量少吃或者是不吃猪肺哦。
NO.5猪脑花
猪脑花的口感虽然和豆腐一样鲜嫩，但是他身上的脏东西也是不少。尤其是胆固醇和甘油三酯的含量比较高，对于老年朋友来说，最好少吃或者是不吃。经常吃猪肉的你学会了吗？
第一，看颜色。新鲜猪肉是白色的，瘦肉部分颜色是淡红或鲜红色，均匀有光泽，脂肪的部分白色而且厚实。第二，看纹理。新鲜猪肉有纹理，纹理是呈现大理石状的，你可以清楚的看到纹路，那样的猪肉才是新鲜的。第三，闻味道。一般新鲜的猪肉都有种鲜香的味道，经过冷冻运输等不会使味道有变化，不新鲜的猪肉就会有股氨水味，所以一定要闻一下。第四，摸表面。购买的时候要摸一下猪肉的表面，新鲜猪肉的表面没有粘性，摸上去感觉微微发干，冻过的表面也可能微湿，但是不会有粘粘的感觉。第五，按压。买的时候要用手指按一下猪肉的表面，新鲜的猪肉弹性好，用手指按压后肉能快速的反弹回来，不会出现凹陷，如果有凹陷，不能快速反弹回来的那这块猪肉就不新鲜了。
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