各位老铁们好，相信很多人对在家自制腐乳有什么风险都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于在家自制腐乳有什么风险以及不建议自制豆腐乳的做法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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在家自制腐乳有什么风险
16年时候，新闻媒体曾经报道过两起在家自制腐乳酿成的惨剧。一起是四川某母亲自制豆腐乳，没想到吃了之后自己和老公以及怀孕的女儿均中毒，最后一人因为病情过于危重只好放弃治疗，而另外两人经过一个多月的治疗也还没有完全康复。另一起是北京一家吃自制臭豆腐中毒，在307医院花了40万。
两起事件中导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。
肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。
肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：
1、隔绝氧气。
2、常温（一般在15到57°C之间）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间。
哪些食物容易出现肉毒素？
虽然名字里有“肉”，但肉毒素并不是仅仅出现在肉中。只要有孢子，温度适合、氧气稀薄，它们就能够产生肉毒素。新闻中的“自制腐乳”，是中性的，也没有经过杀菌，在密封发酵过程中，肉毒杆菌也就如鱼得水大肆产毒了。
根据统计，低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼类（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）中，也都发现过肉毒素。这是因为，腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高，如果污染了肉毒柑橘，它们就能产生毒素——即使后来发酵使得食物的酸性增加，能够抑制肉毒杆菌，但它们此前产生的毒素并不会被破坏。
好在，肉毒素不耐热，煮沸可以有效地破坏它们。所以，那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类，除了制作过程注意灭菌和卫生，食用前充分加热也可以增加一道保险。
最后，总结强调一下：
肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
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豆腐乳汤汁还能腌豆腐乳吗
豆腐乳汁不可以直接做豆腐乳的。
家常的腐乳做法，因为不是发酵腐乳的做法：
所需材料：
一块老豆腐，2勺辣椒面，一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，适量的盐，适量高度白酒，适量熟油。
【制作步骤】
1.准备一块老豆腐，水豆腐也可以，不要用内酯豆腐，太容易碎了。用刀先切成厚片，再切成小方块。大小跟豆腐乳差不多就可以了。
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2.再把豆腐块一个个放入蒸屉上，水开之后放入蒸屉，大火蒸8分钟左右。
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3.做个豆腐乳的调味料。碗中加入两大勺辣椒面，细的粗的都可以，再加入一小勺五香粉，一小勺十三香，一小勺花椒粉，最后加入大量的盐，搅拌混合均匀就可以了。放在一边备用。
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4.碗中倒少许的高度白酒。浓度40以上的就属于高度白酒了，豆腐块放在白酒中过一遍，可以杀菌去异味，再放入做好的配料盘中，让豆腐块四边都裹上调味料。全部都裹好备用。
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5.装豆腐块的容易提前放入开水或者蒸锅蒸煮一下消消毒，然后晾干，一定是无油无水的。接着把豆腐块放进里面去，一颗颗摆放好。容易最好用玻璃的，圆地方的都可以，能密封起来的就行。
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6.再倒入没过食材的熟油。熟油就是加热到100度，然后放凉的油。加这样的油才没有油渍味，不会长细菌。最后盖上盖子，放一边腌制三天就可以吃了。
做豆腐乳是不是不能拿手碰
是的，因为拿手碰会有杂菌沾在豆腐上，会导致豆腐乳发酵不成功。
用料：豆腐2斤半，盐100克，辣椒面150克，花椒面10克，五香粉适量，味精10克，白芝麻30克，白糖20克，白酒50克。
做法：
1.老豆腐买回来切成小方块，放在蒸格上，摆的时候每一坨之间要有距离，摆好后每一坨撒上腐乳菌，放至大约7天长出白白的绒毛即可裹料。
2.发好的霉豆腐，放在酒了裹一圈，在拌上调好的调料，放入玻璃瓶密封即可，做油豆腐就在倒入生菜油封口即可。
豆腐乳没发酵好能做吗
豆腐乳没有发酵好，放在瓶子里还会继续发酵吗？
不会发酵了。因为豆腐乳在之前没有发酵好，之后是很难发酵成功。因为没有发酵好的豆腐乳，是不能吃的，他比发酵好的豆腐乳块头要硬，而且还有莓斑。食品安全也没有保障，所以这种情况下我们还是尽量不要食用。对我们的身体健康有一定的影响。
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